닭고기를 튀기는 동안 피가 나는 것을 발견했거나 치킨 드럼 스틱에서 약간의 피를 본 적이 있다면 아마도 약간 역겨웠을 것입니다.이미지 크레디트 : 이안 백웰 / 포토 라이브러리 / 게티 이미지
닭고기를 튀기는 동안 피가 나는 것을 발견하거나 닭고기 드럼 스틱에서 약간의 피를 본 적이 있다면 아마도 약간 역겨웠을 것입니다. 실제로 피가 아닐 수도 있지만 이런 일이 발생하지 않도록 예방하는 방법을 알려드립니다.
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닭에서 피가 나나요?
미국 농무부는 헤모글로빈과 미오글로빈으로 알려진 두 가지 단백질이 육류의 붉은 색을 담당한다고 설명합니다. 붉은 색의 대부분을 담당하는 미오글로빈은 육류의 조직 세포에서 발견됩니다. 헤모글로빈과 달리 혈액을 순환하지 않습니다.
닭고기의 미오글로빈 양은 나이, 종, 성별, 식단 및 운동량과 같은 요인에 따라 달라질 수 있습니다. 예를 들어 미오글로빈 함량은 나이가 들수록 증가하므로 나이가 많은 새일수록 더 많이 함유하고 있습니다. 근육을 더 자주 사용하는 새는 미오글로빈도 더 많이 가지고 있습니다.
2017년 9월 식품 과학 기술 저널에 발표된 연구에 따르면 닭이 도축되면 혈액 순환이 멈춘다고 합니다. 미국 농무부(USDA)에 따르면 닭은 대부분의 혈액을 배출하고 근육 조직에는 소량만 남게 됩니다. 이 과정에서 헤모글로빈은 대부분 제거되고 미오글로빈과 함께 조직에 소량만 남게 됩니다.
따라서 보이는 액체가 실제로는 혈액이 아닐 수도 있습니다. 미국 농무부는 많은 사람들이 분홍색 액체를 혈액으로 착각하는 경우가 많지만, 실제로는 닭이 냉장 과정에서 흡수한 물일 뿐이라고 지적합니다. 따라서 지금 보이는 것은 닭이 피를 흘리는 것이 아니라 물이 방출되는 것입니다.
미국 농무부(USDA)에 따르면, 부적절하게 피를 흘린 닭은 선홍색 껍질로 식별되며 공장 자체에서 폐기하도록 되어 있습니다.
치킨 드럼스틱의 피를 예방하는 방법
요리하기 전에 고기를 소금에 절이는 것은 치킨 드럼스틱의 붉은색(미오글로빈) 또는 피의 양을 줄이는 데 도움이 되는 간단한 요령입니다. 실제로 코셔 고기도 소금으로 처리하여 고기에 남아있는 피의 흔적을 제거합니다.
미국 농무부는 두 가지 방법으로 고기를 소금에 절일 수 있다고 설명합니다. 전통적인 방법은 고기를 소금물 용액에 담그는 것입니다. 이렇게 하면 남아있는 혈액과 미오글로빈을 빼내는 데 도움이 될 뿐만 아니라 고기의 풍미를 향상시키고 더 부드럽고 육즙이 풍부해집니다.
건식 염지법은 닭고기에 소금과 향신료를 입히되 액체를 사용하지 않는 다른 대안입니다. 소금이 닭고기의 수분을 끌어내어 자체 육즙에 스며들게 한 후 액체가 고기에 재흡수됩니다.
미국 농무부가 제시한 다음 단계에 따라 고기를 액체에 담그세요:
- 소금물 용액 만들기: 물 1쿼터당 소금 3큰술을 넣어 소금물 용액을 준비합니다. 원한다면 설탕, 꿀, 당밀과 같은 감미료를 소금물에 첨가하여 닭고기의 풍미를 더하고 갈변을 개선할 수 있습니다.
- 닭고기를 냉장고에서 소금물에 담그기: 스테인리스 스틸 또는 유리 용기에 닭고기를 소금물에 담급니다. 뚜껑을 덮고 최대 이틀 동안 냉장고에 보관합니다. 그 후 소금물을 버립니다.
미국 농무부가 제시한 다음 단계에 따라 닭고기의 소금물을 말리세요:
- 양념 믹스 만들기: 닭고기 5파운드당 코셔 소금 또는 조미료 소금 1큰술이 필요합니다. 마늘, 시트러스, 허브, 향신료 등 다른 재료를 추가하여 풍미를 더하세요.
- 닭고기에 혼합물을 문지르기: 닭고기의 모든 표면에 소금과 향신료를 섞은 혼합물을 발라줍니다. 닭고기를 식품용 비닐봉지에 넣고 공기를 최대한 제거한 후 밀봉합니다.
- 냉장 보관: 닭고기를 냉장고에 최대 이틀 동안 넣어두고 10시간마다 마사지를 해줍니다. 조리할 준비가 되면 냉장고에서 꺼내 종이 타월로 두드려 물기를 제거합니다.
미국 농무부(USDA)는 고기를 소금에 절이는 것은 선택 사항이며, 닭고기를 그대로 조리해도 되고 조리 시 내부 온도가 화씨 165도만 넘지 않으면 안전하게 섭취할 수 있다고 명시하고 있습니다.
닭고기는 고단백, 저탄수화물, 비교적 저칼로리 식품이지만 튀기는 것이 가장 건강에 좋은 방법은 아니라는 점을 명심하세요. 2019년 1월 영국의학저널(BMJ)에 발표된 연구에 따르면 프라이드 치킨을 정기적으로 섭취하면 심장 질환 및 사망 위험이 높아진다고 합니다.
튀긴 치킨 드럼스틱 대신 더 건강한 대안을 찾고 있다면, 더핏유럽의 호두 코팅 스마트 프라이드 치킨 레시피를 시도해 보세요. 튀기지 않고 구워서 호두를 넣어 프라이드 치킨의 바삭한 식감을 즐길 수 있습니다.