어떤 치즈가 채식주의자인지 종류나 겉모습만으로는 알기 어렵습니다.이미지 크레디트: Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
전통적으로 치즈 효소 또는 레넷은 어린 소의 위벽에서 추출했습니다. 이는 노동 집약적인 공정이었고 동물성 성분이 포함되어 있어 채식주의자를 배제했습니다.
하지만 최근에는 약 90%의 치즈에 채식 효소가 함유되어 있다고 베지테리언 리소스 그룹은 말합니다. 식품 생산 혁신을 통해 가장 저렴한 옵션이 되었으며, 따라서 치즈 제조업체에게 가장 매력적인 옵션이 되었습니다.
팁
성분 라벨에 ‘식물성 효소 또는 레넷’ 또는 ‘미생물 효소’가 있는지 확인하여 채식주의자 옵션을 선택해야 합니다.
1. 식물성 효소
식물성 효소 또는 레넷은 동물성 제품을 포함하지 않고 오로지 채소에서만 추출한 제품입니다. 따라서 채식 치즈 효소로 간주됩니다. 특정 문화권에서는 무화과나무 껍질, 쐐기풀, 카둔 엉겅퀴, 아욱, 담쟁이덩굴 또는 크리핑 찰리를 사용하기도 합니다.
엉겅퀴로 만든 효소는 일반적으로 지중해에서 페타, 모짜렐라, 리코타 같은 일부 치즈를 만드는 데 사용됩니다. 엉겅퀴 식물은 보라색 또는 흰색 꽃을 가진 뾰족한 식물입니다.
2. 미생물 효소
미생물에서 유래한 채식 치즈를 미생물 레넷 또는 효소라고 합니다. 리조뮤코 미에헤이와 같은 곰팡이로 만들어집니다. 이 곰팡이는 실외의 여러 곳에서 발견됩니다. 이 곰팡이는 발효기에서 통제된 조건에서 만들어진 다음 사람이 섭취하기에 건강에 해롭지 않도록 정제 및 농축됩니다.
미생물 효소는 특히 숙성 치즈에서 치즈의 쓴맛을 증가시킬 수 있으며, 일부 고수익 치즈 제조업체가 유전자 변형 효소를 선택하는 주요 이유이기도 합니다.
3. 유전자 변형 효소
유전자 변형 효소는 주로 미생물을 기본으로 합니다. 사용되는 미생물의 종류는 박테리아, 곰팡이 또는 효모입니다. 채식주의자로 간주될 수 있지만, 효소인 키모신을 생산하는 소 유전자를 미생물에 공급합니다.
미국 국무부에 따르면 항생제 내성 유전자와 같이 잠재적으로 해로운 유전자는 효소가 처리되기 전에 걸러집니다.
그리고 채식주의자 협회에서는 유전자 변형 미생물을 채식주의자 친화적인 것으로 인정하고 있습니다. 유전자 변형 효소는 미생물 효소보다 쓴맛이 적을 뿐만 아니라 생산 비용도 저렴합니다.
4. 식초 또는 구연산
레몬 주스와 식초는 치즈를 응고시키는 데에도 사용됩니다. 일반적으로 리코타와 열 침전된 두부에 사용됩니다. 그러나 이러한 유형의 효소는 신맛이 나기 때문에 거의 사용되지 않습니다.